ปรับสมดุลท้องไส้ ด้วยโปรไบโอติกส์ใน "ของดอง"

คนส่วนใหญ่รู้จักการหมักดองอาหารกันเป็นอย่างดี เพราะเป็นกรรมวิธีการถนอมอาหารอย่างหนึ่งที่อยู่คู่กับคนไทยมาช้านาน เนื่องจากคนสมัยก่อนจะใช้เป็นการเก็บอาหารไว้ใช้ได้นาน และยังเก็บอาหารที่ออกมากตามฤดูกาลไม่ให้เน่าเสียไปโดยไม่เกิดประโยชน์

            คนไทยสมัยก่อนมักจะรู้จักการหมักและการดองควบคู่กันไป แต่ในหลักการถนอมอาหาร การหมัก และการดองนั้นมีกรรมวิธีที่ต่างกัน

            ‘การหมัก’ หมายถึง การถนอมอาหารโดยอาศัยจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์บางชนิดเป็นตัวช่วยในการย่อยสลาย อาจเติมเกลือหรือไม่ก็ได้ และอาจเติมส่วนประกอบอย่างอื่น เช่น ข้าวคั่ว เพื่อเสริมให้จุลินทรีย์มีบทบาทในการหมักทำให้เกิดรสชาติที่ต้องการ ซึ่งอาจต้องหมักทิ้งไว้ประมาณ 2-3 วัน หรือหลายเดือน แล้วแต่ชนิดของผลิตภัณฑ์ เช่น น้ำปลา ปลาร้า ปลาเจ่า หม่ำ ไส้กรอก (เปรี้ยว) เค็มบักนัด ข้าวหมาก อุ (น้ำเมาหมักจากข้าว) ผักกาดดอง หรือหน่อไม้ดอง เป็นต้น

            ‘การดอง’ หมายถึง การถนอมอาหารในน้ำเกลือ และมีน้ำส้มเล็กน้อย อาจเติมเครื่องเทศ น้ำตาล หรือน้ำมันด้วยก็ได้ การดองอาจอาศัยเชื้อจุลินทรีย์เข้าไปช่วย ถ้าดองในน้ำเกลือที่มีความเข้มข้นต่ำ เช่น แตงกวาดอง กระเทียมดอง ขิงดอง เป็นต้น หรืออาจดองโดยไม่ต้องอาศัยเชื้อจุลินทรีย์เลย ซึ่งมักใช้กับผลไม้ที่มีรสเปรี้ยว หรือที่มีความเป็นกรดสูง และใช้น้ำเกลือที่เค็มจัด เช่น มะม่วงดอง

ในช่วงฤดูฝนเป็นฤดูที่พืชผัก ผลไม้กำลังผลิดอกออกผลเป็นจำนวนมาก เช่น ผักเสี้ยน ผักโขม ผักบุ้ง หอม ผักกาด หน่อไม้ มะเขือ ถั่ว เป็นต้น ทำให้ผลผลิตที่เหลือกินเหลือใช้ จึงจำเป็นต้องนำวิธีการถนอมอาหารมาประยุกต์ใช้ เพื่อไม่ให้ผลผลิตต้องเน่าเสียไปโดยเปล่าประโยชน์ ซึ่งวิธีการถนอมอาหารด้วยการหมักหรือดองนั้นมีประโยชน์มากมาย และยังเป็นวิถีชีวิตที่คนในอาเซียนหลายประเทศมีการใช้อย่างคล้ายคลึงกันอีกด้วย

ภญ.ดร.สุภาภรณ์ กล่าวเพิ่มเติมว่า หลายคนคงเคยคิดว่าผักดองเป็นของต้องห้าม แต่ถ้าได้อ่านงานวิจัยเกี่ยวกับผักดองและภูมิปัญญาการใช้ผักดองของไทยและต่างชาติแล้วจะต้องเปลี่ยนใจ โดยเฉพาะ ‘ผักเสี้ยนดอง’ ซึ่งคนไทยโบราณบอกว่าเป็นยาร้อน กินแล้วเลือดลมดี มีกำลัง แก้ปวดเมื่อย ตาจะดี ผิวจะสวย คล้ายกับความเชื่อของชาวเคนยาที่ว่า ผักเสี้ยนคืออาหารเป็นยา ช่วยบำรุงและให้พลังงาน ซึ่งน่าจะเป็นความจริง เพราะในด้านคุณค่าทางโภชนาการพบว่า ผักเสี้ยนมีวิตามินเอและวิตามินซีสูงมาก รวมทั้งแคลเซียมและเหล็ก เมื่อผ่านการดอง วิตามินและสารต่าง ๆ จะไม่สูญสลายง่าย ยกเว้นวิตามินซีซึ่งอาจสูญเสียไปบ้าง แต่วิธีการดองซึ่งทำให้เกิดสภาพความเป็นกรดจะช่วยรักษาวิตามินซีได้มากกว่าการต้มหรือการใช้ความร้อน โดยเฉพาะการดองเร็ว คือ การดองที่ใช้เวลาไม่นาน พอผักเริ่มมีรสเปรี้ยวพอดี ๆ ก็รับประทาน จะได้จุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ หรือโปรไบโอติกส์มาก การดองจึงเป็นความรู้พื้นบ้านในการถนอมสารอาหารได้เป็นอย่างดี ส่วนวิธีการดองผักเสี้ยนนั้น ในแต่ละท้องถิ่นต่างก็มีวิธีที่แตกต่างกัน